Φανταστείτε την ικανοποίηση να έχετε φτιάξει ένα υπέροχο ψητό κρέας στο σπίτι, από την αγορά του κρέατος μέχρι το ψήσιμο.
Το τελικό άγγιγμα που θα απογειώσει το πιάτο σας ή θα σώσει μια μέτρια προσπάθεια είναι η σάλτσα! Δεν είναι τυχαίο ότι οι Άγγλοι και οι Αμερικανοί λένε στο Κυριακάτικο τραπέζι: “It’s all about the gravy”, δηλαδή “Τα πάντα είναι η σάλτσα”.
Ζήτησα τη γνώμη δύο επαγγελματιών σεφ για τα μυστικά μιας τέλειας, αλλά γρήγορης σάλτσας ψητού. Και οι δύο συμφώνησαν ότι η μαγεία κρύβεται στα υπέροχα ζουμιά του ταψιού που μένουν μετά το ψήσιμο, τα οποία πρέπει να ενσωματωθούν άμεσα στη σάλτσα με την τεχνική του “ντεγλασαρίσματος”.
Τι ακριβώς είναι το ντεγλασάρισμα; Πρόκειται για την τεχνική του “ξυσίματος” του πάτου του ταψιού ή της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα, για να συλλέξουμε όλα τα νοστιμότατα κομμάτια που έχουν μείνει από το ψήσιμο του κρέατος. Αφού το κρέας βγει από τον φούρνο και ξεκουραστεί, προσθέτουμε κρασί, ζωμό ή ζεστό νερό στο σκεύος για να ανασύρουμε τα υπέροχα υγρά και λίπη που έχουν μείνει στον πάτο.
Οι σεφ προτιμούν, όπως είπαν, να χρησιμοποιούν ξηρό λευκό κρασί ή κρασί Μαδέρα, βερμούτ ή κονιάκ για πιο έντονη γεύση. Εάν επιλέξετε αλκοόλ, επιστρέφετε το σκεύος στη φωτιά για λίγα λεπτά, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Από εκεί, το επόμενο βήμα είναι να φτιάξετε το roux, μια παχύρρευστη κρέμα, όπως η μπεσαμέλ, αλλά χωρίς γάλα. Θα την φτιάξετε με ίσα μέρη αλεύρι και βούτυρο ή μαγειρικό λίπος. Ανακατεύετε καλά στο τηγάνι μέχρι το αλεύρι να ροδίσει και να αποκτήσει μια άρωμα καρυδιού.
Αφού το roux είναι έτοιμο, προσθέτετε σταδιακά ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Όταν η σάλτσα γίνει λεία, προσθέτετε το υγρό που περισυλλέξατε από το σκεύος του ψητού και συνεχίζετε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
Επιπλέον, για ακόμα πιο ενδιαφέρον γεύση, προσθέστε 2-3 σταγόνες σάλτσα σόγιας για umami. Οι σεφ προτείνουν να αρωματίσετε το βούτυρο που χρησιμοποιείτε για το roux με φασκόμηλο, θυμάρι ή εστραγκόν για να προσθέσετε βάθος στη γεύση. Όταν η σάλτσα είναι σχεδόν έτοιμη, δοκιμάστε τη και προσαρμόστε το αλάτι και το πιπέρι, προσέχοντας να μην ξεφύγει σε ένταση. Αν η γεύση είναι πολύ έντονη, μπορείτε να προσθέσετε λίγο βραστό νερό ή χυμό λεμονιού.
Αν η σάλτσα σας έχει σβώλους, περάστε την από σήτα και αραιώστε την, αν χρειάζεται, με λίγο ζωμό ή νερό για να την περάσετε εύκολα. Αφήστε την να μαγειρευτεί για λίγα ακόμα λεπτά για να αποκτήσει την τέλεια υφή.
Αν θέλετε να την πυκνώσετε πιο γρήγορα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο αραβοσίτου (νισεστέ) διαλυμένο σε κρύο νερό και να το προσθέσετε στο ζεστό φαγητό σας, ανακατεύοντας καλά.