Η μαγειρίτσα είναι δύσκολο φαγητό για να γίνεται σπίτι καθώς θέλει προετοιμασία.
Αν βέβαια, θέλει κανείς να την φτιάξει μόνος του, παρότι η παραδοσιακή μαγειρίτσα μπορεί να είναι λίγο μπελαλίδικη, υπάρχουν ορισμένα μυστικά που θα σας βοηθήσουν να φτιάξετε την πιο λαχταριστή σούπα, τέλεια χυλωμένη και απίστευτα γευστική.
Ξεκινώντας, αν θέλετε η μαγειρίτσα να βγει χυλωμένη με τέλεια υφή πρέπει να τσιγαρίσετε τα συκωτάκια με το κρεμμύδι σας και λίγο αλεύρι. Αυτό αφενός θα δώσει γεύση στα συκωτάκια, αφετέρου θα βοηθήσει τη σάλτσα μετέπειτα να βγει πηχτή.
Αν θέλετε πάλι η μαγειρίτσα να είναι νόστιμη αλλά συγχρόνως ελαφριά προτιμήστε να βράσετε πρώτα τα εντόσθια για περίπου 10 λεπτά αφού πρώτα τα έχετε καθαρίσει καλά.
Το καθάρισμα παίζει καθοριστικό ρόλο. Εκτός από τον βρασμό λοιπόν, μπορείτε να αφήσετε τη συκωταριά σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό για πέντε ώρες και έπειτα να στραγγίξτε καλά.
Επίσης σημαντική είναι η επιλογή του κρέατος ώστε να μην έχει έντονη μυρωδιά η μαγειρίτσα. Τα γάλακτος αρνάκια ή κατσικάκια (ανάλογα τι θα επιλέξετε) είναι ιδανικά καθώς δεν μυρίζουν τόσο πολύ ενώ ένα μυστικό ακόμη είναι αφού τα τσιγαρίσετε να τα σβήστε με ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί.
Τέλος, το «μαγικό» συστατικό για κάθε σούπα και κυρίως για τη μαγειρίτσα, είναι το αυγολέμονο. Υπολόγισε περίπου όσα αυγά, τόσα λεμόνια για να έχει το πιάτο σας τόση οξύτητα όση χρειάζεται.
Τι είναι το αυγολέμονο
Το αυγολέμονο είναι μια μείξη αυγού, λεμονιού και κάποιες φορές ζωμού από το φαγητό που φτιάχνουμε.
Αποτελεί βασική σάλτσα στην ελληνική κουζίνα, που δίνει στα φαγητά μια ιδιαίτερη, όξινη γεύση.
Παλιότερα, στην αρχαιότητα παρασκευαζόταν με όξινους χυμούς φρούτων, όμως στην συνέχεια επικράτησε ο χυμός λεμονιού.
Ο σκοπός που προσθέτουμε το αυγολέμονο, είναι για να χυλώσει και να κάνει το φαγητό ή την σούπα μας πιο κρεμμώδη, ενώ συγχρόνως προσδίδει μια χαρακτηριστική νοστιμιά.
Η ποσότητα που θα ετοιμάσουμε εξαρτάται από την ποσότητα του φαγητού που έχουμε φτιάξει, καθώς επίσης και από το πόσο ξινό ή ακόμα και πόσο πηχτό θέλουμε το τελικό μας αποτελέσμα.
Tips από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου για τέλειο αυγολέμονο
Σύμφωνα με την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, χτυπάμε με σύρμα αρκετά καλά, ώστε ο κρόκος και το ασπράδι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα. Έτσι, θα αποφύγουμε το σχηματισμό σβόλων μόλις προσθέσουμε το ζωμό.
Προσθέτουμε το λεμόνι (και το κόρν φλάουρ προαιρετικά) και σιγά σιγά, παίρνουμε λίγη λίγη την υγρό του φαγητού και την προσθέτουμε αναδεύοντας με το σύρμα, για να εξισορροπήσουμε την θερμοκρασία των αυγών, ώστε να μην κόψει όταν μπει στην κατσαρόλα.
Όταν λέμε ότι κόβει, εννοούμε ότι, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας του φαγητού που προστίθεται ανακατεύοντάς το, ψήνεται το αυγό και, πιο συγκεκριμένα, ψήνεται το ασπράδι.
Αυτό πρέπει να αποφεύγεται. Μικρά μικρά άσπρα κομμάτια ψημένου αυγού χαλούν την όψη και τη γεύση μιας σάλτσας ή ενός φαγητού.
Τι πρέπει να κάνουμε, λοιπόν, για να πετύχουμε το φαγητό με το πιο γευστικό αποτέλεσμα;
Να μην κλείνουμε ποτέ το καπάκι της κατσαρόλας του φαγητού που έχει προστεθεί το αυγολέμονο, παρά μόνο όταν αυτό κρυώσει.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, για να πέσει η θερμοκρασία του φαγητού και περιμένουμε για τουλάχιστον 5-10′.
Όπως σημειώσαμε παραπάνω, χτυπάμε με σύρμα τα αυγά στην αρχή, για να σπάσουν καλά και ιδιαίτερα τα ασπράδια που θέλουν έντονο χτύπημα. Έπειτα, προσθέτουμε το λεμόνι.
Προσθέτουμε το κόρν φλάουρ, ανακατεύουμε, και με ροή κλωστής, ενσωματώνουμε με την προσθήκη αρκετού σε ποσότητα, ζεστού ζωμού του φαγητού.
Ρίχνουμε το αραιωμένο αυγολέμονο λίγο λίγο, με ροή κλωστής στο φαγητό, ανακατεύοντας, πάντα, ώστε να πήζει ομοιόμορφα.
Αφού σιγουρευτούμε ότι το ενσωματώσαμε σωστά, την αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά, ώστε να πήξει ακόμα περισσότερο, ανακατεύοντας που και που, χωρίς όμως να κοχλάζει.
Το κόρν φλάουρ δεν είναι απαραίτητο, ειδικά αν αυτό πρόκειται να μπει σε μια παχιά σάλτσα. Βοηθάει, όμως, να χυλώσει ένα ζουμερό φαγητό όπως οι σούπες.